Тирамиссу от виртуозного кондитера и шоколатье Кристофа Фельдера

По версии Le Monde автор этого рецепта, гениальный кондитер Кристоф Фельдер, является одним из «Пять поваров будущего».

Вряд ли мы сможем повторить на кухне такие его шедевры, как «Sonia Rykiel» с шоколадом и черным перцем или «Baccarat», где черносмородиновый ликер сочетается с ванилью и вербеной, или восхитительные «Bisous-Bisous» с воздушной меренгой, маковым ликером, земляникой и кремом с добавлением шафрана, вариации которого можно встретить в ресторанах по всему миру.

Но тирамиссу нам вполне по силам.

А вот и обещанный десерт, пардон, рецепт.

Из указанного количества ингредиентов должно получиться 8 пирожных диаметром 8 см. Противень для выпечки бисквита должен быть 30×40 см.

Ингредиенты:

Для бисквита:

  • мука – 105 г + 10 г картофельного крахмала
  • яйца среднего размера — 4 шт.
  • сахар — 115 г
  • свежесваренный кофе – 30 мл
  • растворимый кофе – 9 г

Для пропитки:

  • кофе — 80 мл
  • коричневый сахар — 20 г
  • ликер Амаретто — 20 мл

Для крема:

  • маскарпоне — 230 г
  • сахар — 90 г
  • жирные сливки (33-35%) – 340 г
  • яичные желтки – 3 шт.
  • быстрорастворимый желатин в порошке — 8 г
  • кофе — 50 мл
  • тёртый шоколад и какао
  • какао-порошок для посыпки

Приготовление:

Бисквит:

  • Всыпать растворимый кофе в горячий свежесваренный, растворить и остудить.
  • Муку смешать с крахмалом и просеять.
  • Яйца разделить на белки и желтки.
  • Желтки слегка взбить вилкой.
  • Белки взбить миксером до мягких пиков и в несколько приемов добавить сахар, продолжая взбивать. Взбить до жестких пиков.
  • В несколько приемов ввести в белки желтки, продолжая работать миксером. Должна получиться плотная белая масса.
  • Также аккуратно ввести в смесь крепкий кофе.
  • В последнюю очередь вмешать муку при помощи лопатки, продвигаясь от краев к центру.
  • Противень застелить бумагой и равномерно распределить бисквитное тесто.
  • Выпекать бисквит при 180˚С, в режиме конвекции, 10-15 минут.
  • Дать бисквиту остыть, снять бумагу и при помощи кольца нарезать 16 кружков диаметром 8 см.
  • Кружкам нужно дать несколько часов, чтобы они подсохли. Это нужно для того, чтобы бисквит держал форму после пропитывания.

Пропитка:

  • Растворить коричневый сахар в крепком кофе. Если коричневого сахара нет, можно заменить его обычным.
  • Добавить Амаретто.

Крем:

  • Желатин всыпать в кофе и дать набухнуть.
  • Из сахара и 40мл воды сварить сироп. Сахар должен раствориться в воде до начала кипения.
  • Варить сироп 3-4 минуты, до температуры 115˚С.
  • Начать взбивать желтки на высокой скорости вращения миксера. Затем постепенно, тонкой струйкой влить сироп. Взбивание не прекращать. Взбивать до полного остывания массы.
  • На малых оборотах или вручную вмешать в желтковую смесь сыр маскарпоне.
  • Желатин прогреть, влить в крем и перемешать. Остудить до комнатной температуры.
  • Достать сливки из холодильника (они должны быть максимально холодными) и взбить до устойчивого состояния.
  • Аккуратно ввести взбитые сливки в крем.
  • Переложить крем в кондитерский мешок и установить на него насадку (12 мм).

Сборка пирожных:

  • 8 бисквитных кружков щедро пропитать пропиткой при помощи кисточки.
  • Отсадить на них крем, присыпать тертым шоколадом, накрыть каждый вторым бисквитом.
  • Второй бисквитный слой также щедро пропитать и отсадить вторую половину крема.
  • Украсить пирожные какао-порошком и тертым шоколадом.
  • Поставить десерт в холодильник на 2-3 часа для пропитки и охлаждения.

Приятного чаепития!

Понравилось? Присоединяйся к нам на Pinterest!

Оцените статью
Добавить комментарий

Тирамиссу от виртуозного кондитера и шоколатье Кристофа Фельдера